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Essen wie damals - Retro-Rezepte

Ob Toast Hawaii, Käseigel oder Russische Eier – „Retro-Food“ ist wieder in und wird auf immer mehr Mottopartys serviert. Im Gegensatz zu früher kommt aber nicht mehr vor allem Konservenfutter auf den Tisch. Wir haben zusammen mit Christian Lensmann vom Restaurant C.L. in Recklinghausen drei klassische „Retro-Rezepte“ neu interpretiert.

Dinnerparty 1982 – der Shrimp-Cocktail

Damals wurden die sündteuren Shrimps zwar liebevoll in einem Martiniglas auf Salatstreifen drapiert, anschließend aber in Cocktailsauce aus der Flasche ertränkt. Das wollen wir nicht, wir machen:

„Shrimp-Cocktail 2.0“

Sie brauchen:

Pro Person 6 vorgegarte Garnelen (Scampi), frisch oder TK, ohne Kopf und Schwanz

Speisestärke (Mondamin)

Pfannkuchenteig (evtl. Vollkorn)

Butterschmalz oder Öl zum Ausbacken

Für den Cocktail-Dip:

Ketchup

Mayonnaise

Sahne

Cayennepfeffer

Madeira, Portwein, oder Grand Marnier

Für den Mango-Dip:

Crème Fraîche

Mangochutney (z.B. aus dem Asienladen)

Einige Blättchen Koriander oder Petersilie

Salatmischung, z.B. Endivien, Lollo Rosso, Feldsalat

Die Scampi säubern, nach Geschmack würzen. Dann erst in Speisestärke wenden, anschließend durch den Pfannkuchenteig ziehen und im heißen Fett (Friteuse oder tiefer Topf) ausbacken. Danach auf Küchenkrepp abfetten.

Für den Cocktaildip Ketchup, Mayonnaise und Sahne im Verhältnis 1:1:1 mischen. Mit Cayennepfeffer und Madeira abschmecken.

Für den Mangodip Crème Fraîche und Mangochutney nach Geschmack mischen, fein gehackte Kräuter unterrühren. Salatbett mit Dressing nach Wahl auf einem (eckigen) Teller anrichten, ausgebackene Shrimps drum herum legen, Dips dazu in zwei Schälchen anrichten. Und schon ist die Kult-Vorspeise in der Neuzeit angekommen.

  

Sonntagsessen 1965 – das Jägerschnitzel

Damals war ein Stück Fleisch oft noch Luxus, deswegen wurde das (meist aus gröberen Stücken geschnittene) Schnitzel so platt geklopft, wie es irgend ging. So sah nicht nur der Teller voller aus, man konnte auch mehr Panade verwenden. Die Pilze kamen aus der Konserve und die Tütensauce wurde mit Dosenmilch angerührt – was soll’s? Es schmeckte trotzdem und man wurde satt. Wir veredeln das Ur-Modell mit frischen Pilzen der Saison und dunkler Sauce.

„Jägerschnitzel à la moderne“

Sie brauchen:

Pro Person 1 Schweine- oder Kalbsschnitzel

Pfeffer, Salz

Mehl, Ei, Semmelbrösel zum Panieren

Butterschmalz zum Ausbacken

Für das Pilzragout:

Pro Person eine Handvoll frische Pilze der Saison (z.B. braune Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze…)

1 gehackte Zwiebel

Grundsauce oder Fond (dunkel)

Sahne oder Crème Fraîche

Pfeffer, Salz

Frische Petersilie

Die Schnitzel mit dem Fleischklopfer 3mm dünn plattieren. Salzen und pfeffern, nacheinander in Mehl und verquirltem Ei wenden und mit den Semmelbröseln locker panieren (die Kruste soll hinterher schön wellig sein und nicht festpappen). In reichlich Butterschmalz schwimmend ca. 1½ Minuten pro Seite ausbacken.

Für das Pilzragout die frischen Pilze putzen und mit der gehackten Zwiebel in etwas Butterschmalz anschwitzen. Salzen und pfeffern und frische gehackte Petersilie dazugeben. Dann den dunklen Fond angießen und mit einem Löffel Sahne oder Crème Fraîche binden. Etwas einkochen lassen.

Das fertige Schnitzel auf Küchenkrepp abfetten, zusammen mit dem Pilzragout anrichten – am besten neben- statt aufeinander, dann weicht die schöne Kruste nicht direkt wieder auf. Dazu passen Pommes oder – ganz klassisch – Bratkartoffeln.

  

Stammtischrunde 1978 – Mettigel und „Steak Tatar“

Es ist schon seltsam: erst wurde das Tier bis zur Unkenntlichkeit kleingehackt, um einen anschließend, zum Igel geformt, aus großen Olivenaugen wieder anzugucken. Rohe Zwiebeln als Stacheln machten die Illusion perfekt. Der feine Bruder des Mettigels: das „Steak Tatar“. Durchgedrehtes Rinderhack, abgerundet mit einem rohen Ei. Lebensmittelkontrolleure von heute hätten Tränen in den Augen.

Unser Retro-„Steak Tatar“ ist Hack-Poesie pur. Und zum Glück nicht roh.

Die elegante Hackschnitte (Geheimtipp der Speckhorner Gralsbrüder)

Sie brauchen:

Pro Person ca. 250g Rinderhack

½ Fein gehackte Zwiebel

1 Ei

1 EL mittelscharfer Senf

Salz, Pfeffer

Nach Geschmack: 1 EL Kapern (Nonpareilles)

1 dicke Scheibe frisches Bauernbrot

Butterschmalz oder Margarine

Für die Garnitur:

Geröstete Zwiebelringe

1 pochiertes Ei

Ketchup

Evtl. Bratensauce

Aus Hackfleisch, Ei, Zwiebeln, Kapern und Gewürzen eine eckige Bulette formen – sie soll genau auf die Brotschnitte passen. Auf die Brotschnitte legen, andrücken. Das Ganze in heißem Fett 3 Minuten pro Seite sanft anbraten, danach Temperatur erhöhen, so dass eine knusprige Kruste entsteht. Innen darf der Klops noch rosa sein.

Die fertige Hackschnitte auf einen Teller legen, gebratene Zwiebelringe darüber geben, pochiertes Ei darauf legen. Mit einem Klecks Ketchup garnieren, nach Geschmack Bratensauce drum herum träufeln. Die perfekte Grundlage für 1-10 Bierchen…

 

Noch mehr leckere „Retro-Gerichte“ kocht Christian Lensmann für Sie – im Restaurant C.L. im alten Gasthaus Wessels-Lensmann in Recklinghausen-Speckhorn.


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